Macarons Vanille Myrtille

Je suis repartie dans ma folie, mon obsession macarons.

Depuis quelques temps, j'ai adopté la recette à la meringue italienne pour plusieurs raisons:

On obtient pour environ 3 blancs d'oeuf, 50 macarons (donc plus qu'avec la méthode à la meringue française),

Le temps de croûtage est quasi nul et le "macaronnage" est beaucoup plus facile(le fait d'incorporer les blancs montés aux poudres).

De plus, vous pourrez les décorer comme bon vous semble avant de les cuire(en saupoudrant de graines de pavot, noix de coco, biscuits spéculoos..) sans alterer l'ésthétique des coques ce qui n'est pas vraiment possible avec la méthode à la meringue française, l'appareil étant beaucoup plus fragile, ils se mettent à fissurer en cours de cuisson.

 

Je les ai garni d'une crème "légère" au beurre(tout est relatif) arômatisée à la vanille et disposé une myrtille au coeur du macaron.

La crème au beurre mélangée au biscuit est tout simplement à tomber, je vous la conseille!!

 

Précautions utiles avant de commencer:

-Vérifiez que tous vos ustensiles soient bien secs car l'eau est l'ennemi des macarons!

-Pas de dégagement de vapeur dans votre cuisine (oubliez de faire cuire vos carotte vapeur à la cocotte minute)

-Vos blancs d'oeuf doivent être "vieillis" c'est à dire séparés des jaunes depuis au moins 24h et placés au frigo dans un ramequin filmé.

-Préparez tout à l'avance(plaques recouvertes de papier cuisson, douille dans votre poche à douille, pesée de tous les ingrédients) afin de  pouvoir enchaîner les étapes.

 

Ingrédients pour 50 macarons:

-50gr de blanc d'oeuf

-150gr de poudre d'amandes

-150gr de sucre glace

 

-50gr de blanc d'oeuf

-15gr de sucre en poudre

 

-150gr de sucre en poudre

-50gr d'eau

 

 

Préchauffez le four à 140

Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace(quelques secondes puissance max dans un robot à lame).

Dans un grand saladier, mélangez énergiquement les poudres et les 50gr de blanc d'oeuf à l'aide de la maryse.

Une pâte épaisse se forme.

Réservez.

 

Dans un autre saladier, mettez les autres 50gr de blanc d'oeuf.

Mettez les 150gr de sucre et les 50gr d'eau dans une petite casserole.

Commencez à faire chauffer en plaçant un thermomètre dans la casserole.

Quand la température atteint 100°, commencez parrallèlement à battre les blancs à vitesse moyenne et dès qu'ils moussent et blanchissent, ajoutez le sucre (les 15gr) en 2 fois.

Augmentez la vitesse jusqu'à l'obtention de la consistance "bec d'oiseau" (les blancs sont montés, on ne voit plus les petites bulles d'air mais ils ne sont pas très fermes et quand vous arrêtez de les battre, les blancs forment un bec d'oiseau au bout des fouets). 

 

Quand le sirop atteint 121°, versez-le sur les blancs, en continuant de battre, jusqu'à ce que la température redescende à 40°.

Si vous devez ajouter du colorant, c'est le moment.

 

Si votre sirop atteint 121° et que vos blancs n'ont pas fini de monter, arrêtez le feu, ce n'est pas grave, le principal étant d'avoir un sirop à bonne consistance( et c'est l'histoire de quelques secondes).

Si au contraire vos blancs sont prêts mais pas votre sirop, n'arrêtez pas les fouets mais réduisez la vitesse au minimum en attendant la bonne température.

Ces opérations vont assez vite mais pas évident d'avoir le bon timing.Il ne faut surtout pas arrêter de battre les blancs sous peine de les faire retomber et de râter les macarons.

 

Le plus dur est fait!

Il vous reste à mélanger votre meringue refroidie à 40° à votre pâte en prenant soin de l'incorporer assez délicatement.

 

Versez dans une poche munie d'une douille lisse de 0,5cm de diamètre.

Dressez des ronds de 2cm de diamètre en quinconce sur la plaque recouverte de papier cuisson, en tenant la douille perpendiculaire à la plaque et à 0,5cm de la plaque.

Faites claquer les plaques par terre en les lâchant de votre hauteur pour chasser les bulles d'air.

 

Enfournez pour 13 à 14min.

 

 

Crème légère au beurre à la vanille(à déclliner pistache, praliné, café):

Il vous restera de la crème mais vous pourrez la conserver filmée quelques jours au frigo

 

-300gr de beurre(eh oui...)

Crème anglaise:

-40gr de lait

-40gr de crème fleurette

-20gr de sucre

-2 jaunes d'oeuf

 

-les graines d'1 gousse de vanille (ou 1c.à café de pâte de pistache ou 1c.à soupe de praliné maison ou 1c.à café de café en poudre+1café très serré)

 

Meringue italienne:

-75gr de sucre

-25gr d'eau

-50gr de blanc d'oeuf

-20gr de sucre

 

 

Il faut réaliser une crème anglaise:

mélanger brièvement le jaune et le sucre.

Faites chauffer le lait puis versez sur les jaunes.Remettez à feu doux et remuez jusqu'à épaississement.

Laissez refroidir et réservez.

 

Réalisez maintenant la meringue italienne:

Faites chauffer le sucre et l'eau dans une petite casserole, la température doit atteindre 118°.

Pendant ce temps, montez les 50gr de blanc d'oeuf avec le sucre jusqu'à la consistance bec d'oiseau.

Versez ensuite le sirop tout en fouettant jusqu'au refroidissement(40°).

 

 

Mélangez la crème anglaise au beurre très mou à l'aide du batteur électrique, à faible vitesse.

Incorporez 100gr de meringue italienne ajoutez les graines de vanille, mélangez bien et mettez dans une poche à douille pour en garnir les macarons.

 

Laissez les macarons garnis au frais dans une boîte hermétique au moins 1 nuit, sinon 24h.