Chocolats pour Noël
Dans la folie des préparatifs de Noël et des paniers gourmands, faire ses chocolats maison est un réel plaisir pour moi.
Il faut quand même pas mal de rigueur et de patience pour maîtriser la tempérage du chocolat qui permet d'obtenir de beaux chocolats brillants, sans marbrure.
Il vous faudra tout d'abord un bon chocolat de couverture (Valrhona, Barry par exemple ou autre), un thermomètre culinaire et quelques moules en silicone(ou en polycarbonate, mais c'est moins facile à trouver et plus cher).
Vous pouvez aussi mettre toutes les chances de votre côté en utilisant de la poudre de beurre de cacao Mycryo, qui vous aidera à stabiliser la cristallisation du chocolat.
J'ai essayé plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat:
-Le bain marie: trop aléatoire, la courbe de température fait des bonds, pour moi impossible à maîtriser.
-Le Thermomix: fonte du chocolat facile avec le programme à 50°, mais pas facile de faire remonter la température de 2 degrés et trop de perte avce le chocolat qui reste entre les couteaux.
-Le micro-ondes: Pour moi c'est parfait!on peut toujours faire remonter la température par petites impulsions de 3 ou 4 secondes.
Après, c'est à vous de voir!
Vous pouvez laisser libre court à votre imagination pour garnir les chocolats: riz soufflé(j'ai utilisé les céréales "Crunch" de ma fille!), du praliné maison, du Nutella, des gavottes, du caramel....
Ingrédients pour une cinquantaine de chocolats:
-250gr de chocolat noir + 100gr
-250gr de chocolat blanc +100gr
-2x3gr de poudre Mycryo
-3c.à soupe de chocolat blanc fondu
-2c.à soupe de praliné
-4 crêpes gavottes
Commencez par faire fondre le chocolat noir en plusieurs fois 30sec au micro-ondes.
Vérifiez la température, remuez bien avec la maryse entre chaque passage au micro-ondes.
Arrêtez quand le chocolat atteint 45/50° degrès.
Ajoutez alors les 100gr de chocolat râpé et remuez pour faire refroidir et descendre la température à 34/35°.
Ajoutez alors la poudre Mycryo et mélangez bien, jusqu'à ce que la température descende à 31/32°.
Utilisez le chocolat: versez une petite quantité au fond des moules et badigeonnez les bords avec un petit pinceau.
disposez la garniture de votre choix (ici chocolat blanc fondu + praliné+crêpes gavottes) et couvrez à nouveau de chocolat.
Tapez légèrement la plaque de moule sur le plan de travail pour tasser le chocolat et laissez prendre 2h.
Répétez le tempérage avec le chocolat blanc, fonte à 45° en incorporant la poudre Mycryo à 33/34° et faites descendre jusqu'à 28/29° pour utilisation.