Paris-Brest

Publié le par isapadawan

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Cette recette vient du livre de Philippe Conticini "La Pâtisserie des Rêves".

La crème au praliné est parfaite, elle se tient bien dans la couronne de choux et c'est délicieux.

J'ai divisé les proportions pour ne pas obtenir trop de pâte à choux.

J'ai réalisé une couronne de 12 choux, idéale pour 6 personnes ou 4 bons gourmands..

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Le craquelin:

-40gr de beurre salé mou

-50gr de cassonade

-50gr de farine

 

La pâte à choux:

-75gr/ml d'eau

-75gr/ml de lait

-65gr de beurre

-3 oeufs

-85gr de farine

-1/2c.à café de sucre en poudre

-1/2c.à café de sel fin

 

La crème au praliné:

-160gr/ml de lait

-20gr de fécule de Maïzena

-30gr de sucre

-2 jaune d'oeuf

-2gr de gélatine

-90gr de praliné (recette ici clic)

-70gr de beurre doux

 

Préparez le craquelin:

Mélangez le beurre, la farine et le sucre au batteur et étalez-le au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d'épaisseur.

Placez au congélateur jusqu'à utilisation.

 

Préparez la pâte à choux:

(je l'ai faite au thermomix).

 

Préchauffez le four à 170°.

 

Faites chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans le bol à 100°/vitesse 1/pendant 5min.

Ajoutez la farine et faites tourner 1min30/vit 3.

 

Retirez le bol du robot et plongez-le dans un récipient d'eau froide pour faire retomber la température(en faisant attention de ne pas introduire d'eau dedans).

Remettez sur le socle et faites tourner à vitesse 5, en versant les oeufs un à un par l'opercule toutes les 15sec.

Laissez tourner 30sec de plus puis versez la pâte dans la poche à douille.

 

Dressez les choux avec une douille lisse en cercle vous aidant d'un cercle à pâtisserie par exemple(vous pouvez aussi dessiner un cercle au compat sur la feuille de papier cuisson).

Dressez 2 gros choux à "midi" et à "6h" puis 2 autres à "3h" et "9h".Poursuivez pour combler les espaces en dressant des choux de même taille.

A l'aide d'une fourchette mouillée, aplatissez la pointe des choux.

 

Découpez des cercles à l'aide d'un emporte pièce dans le craquelin et disposez sur les choux.

 

Enfournez pour 45min environ.

 

Préparez la crème:

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

 

Faites chauffer le lait à la casserole.

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment et ajoutez la Maïzena.

Versez la moitié du lait chaud, remuez bien et remettez le tout dans la casserole avec le restant de lait.

 

Remettez à chauffer pendant 1min en remuant sans cesse au fouet.

Quand la crème est épaisse, retirez du feu, ajoutez la gélatine, le praliné et le beurre coupé en morceaux.

Mélangez bien (au besoin à l'aide d'un mixeur).

 

Étalez la crème dans un grand plat et filmez au contact.

Laissez complètement refroidir au frigo.

 

Découpez la couronne en 2 en son milieu pour retirer la partie supérieure.

Fouettez la crème refroidie pendant 3 min au batteur électrique.

 

Garnissez les choux et replacez le chapeau puis saupoudrez de sucre glace.

J'ai glissé au milieu de la crème une demie cuillère à café de praliné pour encore plus de goût.

 

Gardez au frais jusqu'au moment de servir. 

 

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le gars astronomique 28/02/2014 12:59

Je l'ai faite y peu, mais avec 6 choux seulement (2 fois moins de job ! ! ! . . .).
Par contre en réalisant la pâte à praline, j'ai "oublié" le caramel et il était hyper foncé (pô amer quand même).
Belle réalisation en tout cas.
Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

Patricia 20/02/2014 18:30

Hummmm !!! Exquis, j'adore. Bonne soirée, Patricia

quiche2 20/02/2014 11:45

Ma ruru c'est une merveille! J'essaie as soon as pozibeul
Bigou

Cuisinemaison 15/02/2014 05:32

Encore un gros bisous, sur cette patisserie tellement gourmande, j'adore et je ne sais pas la faire. Tant pis je vais venir le manger chez toi. Gros bisous Pascal et Bon week-end

Cuisinemaison 14/02/2014 07:38

Bravo bravo, je vois que madame est toujours aussi gourmande et moi j'aime les gourmandes. Figures toi que le Paris Brest fait parti des gâteaux qui sont programmé dans ma tache de travail, comme
le baba au RHUMMMMMMMM d’ailleurs. je vais donc m'inspirer de ta recette pour réaliser mon Paris Brest. Je te fais un énorme Bisous et de souhaite un bonne fête de la Saint Valentin Pascal