Paris-Brest
Cette recette vient du livre de Philippe Conticini "La Pâtisserie des Rêves".
La crème au praliné est parfaite, elle se tient bien dans la couronne de choux et c'est délicieux.
J'ai divisé les proportions pour ne pas obtenir trop de pâte à choux.
J'ai réalisé une couronne de 12 choux, idéale pour 6 personnes ou 4 bons gourmands..
Le craquelin:
-40gr de beurre salé mou
-50gr de cassonade
-50gr de farine
La pâte à choux:
-75gr/ml d'eau
-75gr/ml de lait
-65gr de beurre
-3 oeufs
-85gr de farine
-1/2c.à café de sucre en poudre
-1/2c.à café de sel fin
La crème au praliné:
-160gr/ml de lait
-20gr de fécule de Maïzena
-30gr de sucre
-2 jaune d'oeuf
-2gr de gélatine
-90gr de praliné (recette ici clic)
-70gr de beurre doux
Préparez le craquelin:
Mélangez le beurre, la farine et le sucre au batteur et étalez-le au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d'épaisseur.
Placez au congélateur jusqu'à utilisation.
Préparez la pâte à choux:
(je l'ai faite au thermomix).
Préchauffez le four à 170°.
Faites chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans le bol à 100°/vitesse 1/pendant 5min.
Ajoutez la farine et faites tourner 1min30/vit 3.
Retirez le bol du robot et plongez-le dans un récipient d'eau froide pour faire retomber la température(en faisant attention de ne pas introduire d'eau dedans).
Remettez sur le socle et faites tourner à vitesse 5, en versant les oeufs un à un par l'opercule toutes les 15sec.
Laissez tourner 30sec de plus puis versez la pâte dans la poche à douille.
Dressez les choux avec une douille lisse en cercle vous aidant d'un cercle à pâtisserie par exemple(vous pouvez aussi dessiner un cercle au compat sur la feuille de papier cuisson).
Dressez 2 gros choux à "midi" et à "6h" puis 2 autres à "3h" et "9h".Poursuivez pour combler les espaces en dressant des choux de même taille.
A l'aide d'une fourchette mouillée, aplatissez la pointe des choux.
Découpez des cercles à l'aide d'un emporte pièce dans le craquelin et disposez sur les choux.
Enfournez pour 45min environ.
Préparez la crème:
Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer le lait à la casserole.
Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment et ajoutez la Maïzena.
Versez la moitié du lait chaud, remuez bien et remettez le tout dans la casserole avec le restant de lait.
Remettez à chauffer pendant 1min en remuant sans cesse au fouet.
Quand la crème est épaisse, retirez du feu, ajoutez la gélatine, le praliné et le beurre coupé en morceaux.
Mélangez bien (au besoin à l'aide d'un mixeur).
Étalez la crème dans un grand plat et filmez au contact.
Laissez complètement refroidir au frigo.
Découpez la couronne en 2 en son milieu pour retirer la partie supérieure.
Fouettez la crème refroidie pendant 3 min au batteur électrique.
Garnissez les choux et replacez le chapeau puis saupoudrez de sucre glace.
J'ai glissé au milieu de la crème une demie cuillère à café de praliné pour encore plus de goût.
Gardez au frais jusqu'au moment de servir.
