Orangettes

Publié le par isapadawan

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C'est un petit défi que je me suis lancée avant les fêtes.

Un peu de recherches sur différents blogs(chefNini toujours, le Pétrin, marmiton) et voilà le résultat:

Des orangettes moelleuses et bien confites, avec un nappage au chocolat de couverture tempéré par mes soins, plus besoin de se rendre chez le chocolatier du coin(faut quand même prévoir un peu de temps, il y a plusieurs étapes à respecter).

C'est la 1ère fois que j'utilise du chocolat "de couverture", c'est à dire à haute teneur en beurre de cacao, ce qui fait toute la différence.

Pour enrober biscuits ou autres friandises, je me suis souvent servie de chocolat "à pâtisser" acheté en grande surface.

Étant moins riches en beurre de cacao, ils fondent aussi bien mais sont beaucoup plus épais, ce qui donne un résultat bien moins satisfaisant, autant visuellement qu'au niveau gustatif.

Certes, il est plus cher (11€/kg pour le mien contre 6€ pour un chocolat classique), mais la finesse, le goût, le craquant ne vous ferons pas regretter votre achat. 

Pour ce faire, j'ai procédé au "tempérage" du chocolat(expliqué plus bas).

 

Je n'ai pas eu besoin de faire mes courses sur internet car j'ai tout trouvé à  La Boutique du Chef, à Cannes, qui vend aussi bien aux pros qu'à la ménagère.Une adresse bien utile pour celles et ceux qui habitent la région!

Ustensiles de cuisine, moules, matière première, c'est une vraie mine d'or!

 

Bon, maintenant, passons à la recette:

 

 

Ingrédients pour env 80 orangettes:

-4 oranges bio

-400gr de sucre

-400ml/gr d'eau

-du sucre crystal ou du chocolat de couverture (à vous de choisir) pour l'enrobage

 

 

Procédez au blanchissage des écorces(pour enlever l'amertume):

 

Incisez la peau des oranges en quartiers puis retirez la peau.

Plongez les écorces en quartiers dans une grande casserole d'eau froide avec du gros sel(une bonne c.à soupe).

Portez à ébullition et laissez bouillir 5min.

Retirez les écorces,trempez-les dans un grand saladier d'eau froide.

Remplacez l'eau bouillante de la casserole par de l'eau froide, remettez-y les écorces et faites à nouveau frémir, 5min.

Répétez encore 2 fois cette opération.

 

 

Procédez au confisage:

 

Prélevez les quartiers d'écorce et coupez-les délicatement en fines lamelles.    

Mettez le sucre et l'eau dans une casserole sur feu moyen pour faire le sirop.

Plongez-y les écorces et portez à frémissement.Laissez cuire ainsi 5min.

Laissez refroidir.

 

Répétez encore 2 fois cette opération.

Laissez refroidir complètement, couvrez et laissez à température ambiantepour la nuit(ou au moins pour 12h).

 

Remettez sur feu doux et laissez cuire ainsi, en remuant régulièrement,  jusqu'à ce que les écorces deviennent translucides et qu'il ne reste que peu de sirop.

 

Placez les oranges confites sur une grille pour les faire sécher.

Attendez 24h avant de les rouler dans le sucre cristal ou les enrober de chocolat.

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Pour l'enrobage au chocolat:

 

Il vous faut "tempérer" le chocolat:

Il s'agit d'élever la température du chocolat à 55/58°, la ramener à 28/29° puis la faire remonter à 31/32°.

(Ces températures sont applicable au chocolat noir uniquement.

Si vous utilisez un chocolat au lait ou blanc, elles seront différentes: 45/50°, puis baisser à 27/28° pour du chocolat au lait et 26/27° pour du blanc et faire remonter à 29/30° pour du chocolat au lait et 28/29° pour du blanc)

 

Ce procédé permet au beurre de cacao présent dans la composition du chocolat de cristalliser correctement et de réstituer toutes les propriétés du chocolat, à savoir le craquant, le fondant et surtout le goût!

 

Coupez le chocolat en copeaux, placez-le dans un saladier et faites-le fondre au bain-marie.

Retirez du bain-marie quand la température atteint 55/58°.

Placez alors le saladier dans un récipient d'eau froide.

La température doit atteidre 31/32°.

Remettez brièvement sur le bain-marie et reportez la température à 31/32°.

 

Trempez alors les orangettes dans le chocolat et laissez sécher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

 

Conservez dans une boîte en fer.

 

 

Publié dans Mignardises & Biscuits

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Alfonsi Dominique 13/11/2014 19:57

La recette des orangettes à l'air formidable. Une question quel poids de chocolat de couverture pour 80 orangettes. Votre recette ne nous le dit pas et je viens d'acheter un Valrhona très cher.... Grand merci

Alfonsi Dominique 15/11/2014 01:12

Grand merci pour cette précision.

Seb 14/11/2014 10:44

Bonjour Dominique,
Je viens en réponse à ta question posée hier sur l'enrobage chocolat des orangettes, il faut prévoir 50g de chocolat par orangette soit au total 400g pour tes 80 pièces.
Surtout respecte bien ta courbe de fonte car ce serait vraiment dommage de gaspiller du valhrona.
Bon courage à toi et bonne dégustation.

Seb 19/12/2012 11:22

Bonjour Isa,
De rien pour tes conseils,bon courrage pour la suite si tu en refais,passe de bonnes fêtes de fin d'année et si un jour tu as besoin de conseils note mon adresse mail je ferais tout ce que je
pourrais pour compléter tes infos sur un blog déjà très appétissant!!!A bientôt.Seb.

Seb 18/12/2012 15:12

Bonjour isapadawan,
juste un petit mot pour te féliciter pour tes orangettes qui doivent être très bonnes (bonne recette et belles photos) en revanche pour le confisage il y a un petit truc qui m'échappe:tu laisses
tes orangettes seulement 5mn dans l'eau à frémissement?Ceci par 2 fois puis tu mets au frigo?Si je peux me permettre (je suis cuisinier-pâtissier),tu devrais mettre ton sirop à bouillir avec 800g
de sucre pour 200g d'eau (rapport plus judicieux pour confir) puis une fois l'ébullition atteinte c'est 2 à 3h00 de cuisson à feu très lent (c'est l'intéret du confisage)puis une nuit débarassé
dans le sirop à température ambiante et non au frigo(on ne met jamais un sucre cuit au frigo à cause de l'humidité)puis le lendemain tu peux repasser une petite heurs le tout toujours sur un feu
très lent et cette fois tu mets sur grille une nuit ou deux à température ambiante pour égoutter ton sirop et tu passes à l'étape enrobage chocolat avec la courbe de cristallisation que tu as bien
décrites.Bonne dégustation et Joyeuses fêtes.

isapadawan 18/12/2012 20:56



Bonsoir Seb et merci pour ton message.


En effet, je suis loin de ta technique de pâtissier, et tes conseils sont les bienvenus!


Pour le sirop, la 2ème fois que j'ai fait les orangettes, je les ai laissées à température ambiante après 2 bouillons et le lendemain, ils ont confit presque 1 heure.


J'essaierai ta technique la prochaine fois!


merci à toi et bonne soirée!


Isa.



Méli 16/12/2012 10:05

Elles ont l'air parfaites!

Moka 16/12/2012 08:38

Je n'aime pas trop cette saveur mais je trouves tes orangettes très réussies !