Macarons à la Pistache

Ingrédients pour env 45 macarons:

-150gr de sucre glace

-150gr de poudre d'amandes

-100gr de blancs d'oeuf(séparés du jaune depuis plusieurs jours)

-le sirop: 150gr de sucre en poudre, 50gr d'eau

-3 gouttes de colorant liquide vert pistache(facultatif)

Sortez le beurre du réfrigérateur et laissez-le ramollir à température ambiante.

Préchauffez le four à 140°.

Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace(quelques secondes puissance max dans un robot à lame).

Dans un grand saladier, mélangez énergiquement les poudres (150gr de poudre d'amandes+150gr de sucre glace) et les 50gr de blanc d’œufs à l'aide de la maryse.

Une pâte épaisse se forme.Réservez.

Dans un autre saladier, en verre de préférence, mettez les autres 50gr de blanc d’œufs et réservez, vous commencerez à les monter quand le sirop atteindra environ 100°.

Pour le sirop, donc, versez les 150gr de sucre et les 50gr d'eau dans une petite casserole.

Commencez à faire chauffer en plaçant un thermomètre dans la casserole.

Quand la température atteint 100°, commencez parallèlement à battre les blancs du saladier en verre à vitesse moyenne et dès qu'ils moussent et blanchissent, ajoutez le sucre (les 15gr) en 2 fois.

Augmentez la vitesse jusqu'à l'obtention de la consistance "bec d'oiseau" (les blancs sont montés, on ne voit plus les petites bulles d'air mais ils ne sont pas trop fermes et quand vous arrêtez de les battre, les blancs forment un bec d'oiseau au bout des fouets). 

Quand le sirop atteint 118°, versez-le sur les blancs, en continuant de battre à vitesse rapide, jusqu'à ce que la température redescende à 40°.

C'est le moment d'ajouter un peu de colorant de votre choix(ici, un peu de colorant vert pistache).

Si votre sirop atteint 118° et que vos blancs n'ont pas fini de monter, arrêtez le feu, ce n'est pas grave, le principal étant d'avoir un sirop à bonne consistance( et c'est l'histoire de quelques secondes).

Si au contraire vos blancs sont prêts mais pas votre sirop, n'arrêtez pas les fouets mais réduisez la vitesse au minimum en attendant la bonne température.

Ces opérations vont assez vite mais ce n'est pas évident d'avoir le bon timing.Il ne faut surtout pas laisser les blancs sans les battre trop longtemps sous peine de les voir retomber et de rater les macarons. Bon, à ce stade, plus dur est fait!

Il vous reste à mélanger votre meringue refroidie à 40° à votre pâte contenue dans le grand saladier à l'aide de la maryse, en prenant soin de l'incorporer assez délicatement.              Versez dans une poche munie d'une douille lisse de 0,5cm.

Dressez les macarons d'environ 2 à 2,5cm de diamètre en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 14min.

-Pour la garniture, la crème légère au beurre est réalisée avec une crème anglaise, du beurre et une meringue italienne.C ela peut paraître un peu long à faire mais le résultat en vaut largement la peine:

-150gr de beurre de très bonne qualité - 1 c.à soupe de pâte de pistache.

-crème anglaise: 20gr de lait entier - 20gr de crème fleurette entière - 10gr de sucre en poudre - 1 jaune d’œuf.

-meringue italienne: 40gr de sucre en poudre - 13gr d'eau - 25gr de blancs d’œufs - 10gr de sucre en poudre.

Préparez maintenant la crème au beurre légère:

Mélangez rapidement le jaune et les 10gr de sucre, sans les blanchir.Versez le lait et la crème liquide (20gr+20gr) bouillants dessus, fouettez et remettez sur le feu moyen jusqu'à épaississement(ça va très vite, restez le nez dessus!).Laissez refroidir.

Battez le beurre mou au fouet pour le rendre crémeux et incorporez la crème anglaise refroidie à 30°.

Faites maintenant le sirop avec les 40gr de sucre et 13gr d'eau et faites monter à 118°.Parallèlement, fouettez les blancs en ajoutant les 10gr de sucre en poudre et quand ils forment le bec d'oiseau, versez dessus le sirop cuit.

Continuez de battre pour ramener la température à 30°.

Incorporez maintenant la meringue italienne à la crème au beurre et ajoutez la pâte de pistache.

Garnissez vos macarons et laissez au frais dans une boîte hermétique au frais pendant environ 24h(12hminimum).Sortez-les du réfrigérateur 20min avant dégustation.