Macarons au Chocolat & Fleur de Sel

Publié le par isapadawan


J'adore la fleur de sel dans le chocolat, elle fait ressortir son goût corsé, d'où l'intérêt de choisir un chocolat à au moins 65% de cacao.

J'ai fait cette fois-ci des "minis" macarons que j'ai cuit moins longtemps(entre 9 et 10min). Ils sont encore plus mignons et seront parfaits pour le café!

J'ai ajouté 15gr de cacao au mélange sucre glace/poudre d'amandes et une 1/2pointe de couteau de colorant rouge en poudre....parait que ça donne une jolie couleur...je suis pas convaincue, j'ai l'impression que ça n'a rien changé, mais bon...parait qu'ils sont bons;))

 

 

 

Ingrédients pour 40 coques environ(20 petits macarons):

-1 blanc d'oeuf(séparé depuis au moins 1 jour du jaune et laissé à température ambiante)

-15gr de sucre en poudre

-40gr de poudre d'amandes

-65gr de sucre glace

-15gr de cacao en poudre non sucré(type Van Houten)
-1/2 pointe de couteau de colorant rouge en poudre
 

 

 

 
1- Pesez la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao. Placez les poudres dans un robot et mixez afin de les mélanger et de rendre l'ensemble plus fin. Tamisez au chinois au dessus d'une feuille de papier sulfurisé(pas d'affolement,il y a toujours des pertes). Réservez.
Pesez le sucre en poudre. Réservez.

2- Dans un cul de poule,versez le blanc d'oeuf et faire chauffer au bain marie en remuant à l'aide d'un fouet.Au bout de quelques secondes le blanc devient tiède(testez avec votre doigt), retirez-le du feu.

3- Commencez à battre au fouet électrique vitesse 1. Quand il blanchit et devient mousseux, versez les 15gr de sucre en poudre.
Passez à la vitesse 2 et montez le blanc en neige jusqu'à ce que les fouets du batteur laissent des traces bien visibles et qu'en arrêtant de battre, le blanc d'oeuf fasse une pointe au bout du fouet(bec d'oiseau).
Ajouter à ce moment le colorant en poudre rouge et battre quelques secondes vitesse 1 pour bien le mélanger.

4- Commencer le macaronnage à l'aide de la maryse: Incorporer en 4 ou 5 fois le mélange de poudres tamisées en prenant soin de ne pas casser le blanc.(
voir vidéo de chefNini)
Disposez ensuite le mélange dans une poche à douille avec un embout lisse d'au moins 5mm de diamètre.

5- Dressez les macarons en vous aidant d'un gabarit( que j'ai téléchargé puis imprimé sur le magnifique blog
Pure Gourmandise
), c'est plus facile et ils seront plus réguliers.Placez alors le gabarit entre la plaque allant au four et le papier cuisson, en transparence.
Taper  assez fort 1 fois la plaque sur le plan de travail pour chasser l'air des coques.
Faites glisser le papier cuisson avec les coques dessus sur le plan de travail et mettez la plaque au frigo pendant que vous laisserez "croûter" les coques à température ambiante pendant 40min.
Si vous souhaitez décorer vos macarons avec des perles de chocolat, des gavottes émiettées ou autre, il faut le faire avant la période de croûtage.

6- Au bout de 30min, préchauffez le four à 160° avec la lèche-frite dedans.
Remettre le papier cuisson avec les coques dessus sur la plaque venant du frigo et posez-là sur la lèche-frite.
Laisser cuire 5/6min à 160°  puis baisser le four à 145° et poursuivre la cuisson 4/5min pour des macarons de 2cm de diamètre.

7- Sortir du four, mettre le papier cuisson sur le plan de travail et laisser refroidir avant de détacher les macarons.



Ingrédients pour la ganache au chocolat-fleur de sel:

-25gr de chocolat (au moins 65% de cacao)
-30gr de crème liquide
-5gr de beurre salé

-1 bonne pincée de fleur de sel


Faites fondre le chocolat au bain-marie et faites chauffer la crème liquide.
Quand le chocolat est fondu, ajoutez la crème et remuez bien à la maryse. quand le mélange a un peu refroidit, ajoutez le beurre et la fleur de sel. Laissez refroidir à température ambiante avant de garnir les macarons et de mettre au frais pendant au moins 12h.



Publié dans Macarons

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danielle 09/10/2009 23:56


en photo ces macarons j'aurai aimer les faire mais je ne suis pas une bonne cuisinière heureusement que pierrot lui sait faire ;mais n'aime pas faire les gateaux champion votre recette a bientôt
danielle


christelle 30/09/2009 09:52


Oupssss emmêlage de pinceaux, si commence déjà comme ça hi hi La première plaque au frigo et la 2ème dans le four loll Je file hi hi


isapadawan 30/09/2009 11:23


ça marche, tiens moi au courant!
Bises!!


christelle 30/09/2009 09:51


Merci pour l'info Isa, donc si je comprends bien, le temps que tu prépares ton appareil, tu places ta plaque au four et tu laisse la lèche frites dans ton four. Donc faut que je m'achète une plaque
et quand j'ai fini ma lubie Muffins, j'attaque hi hi Passe une très bonne journée Bisous Bisous


christelle 30/09/2009 08:43


Waouuuu ils sont trop beaux tes macarons !!! Je suis une quiche en matière de macarons. J'ai réussi la première fois et depuis pas moyen Grrrrr Petit question, tu utilise combien de plaque dis-moi
?? Sur certains blog c'est une, sur d'autre 2 ou 3 du coup je ne sais plus hi hi Passe une très bonne journée Bisous


isapadawan 30/09/2009 09:03


Salut Christelle,

Merci pour ton commentaire!
Ne désespère pas, c'est une gourmandises qu'il faut apprivoiser avec patience.
Pour les plaques, j'en place 1 au frigo(sur laquelle iront les macarons) pendant qu'ils "croutent" et une (la lèche-frite) qui reste au four. C'est le choc thermique (apparement) entre les
2 qui favorise la formation de la collerette. J'espere que je t'ai éclairé, n'hésite pas si je peux t'aider, c'est du vécu, c'est trop enervant de pas y arriver!
Bises et bonne journée!


Pupuce 26/09/2009 15:23


ils sont superbes!


isapadawan 26/09/2009 19:06


merci à toi!!