Cabillaud en Croûte d'Agrumes, coulis de Roquette et Crudités

Publié le par isapadawan

Cabillaud en Croûte d'Agrumes, coulis de Roquette et Crudités

Cette recette, je l'ai repérée sur le blog Rock the Bretzel (j'adore ce nom!!).

Initialement prévue avec un coulis de cresson, je me suis adaptée faute d'en avoir trouvé.

C'est très bon, léger et plein de saveurs fraîches et acidulées!

Ingrédients pour 4 personnes:

-4 filets de dos de cabillaud - 55gr de beurre - 10gr de parmesan -  le zeste d'1 citron BIO - le zeste d'1 orange BIO - 40gr de chapelure.

-100gr de roquette - 1 pomme de terre moyenne - 20gr de parmesan - 1/2l  d'eau + 1 cube de bouillon de légumes.

-1 bulbe de fenouil - 1 pomme Granny Smith - 1c. à soupe de vinaigre de cidre - 1c.à soupe d'huile d'olive - sel et poivre.

-50gr de noix de cajou - 20gr de sucre - 15gr d'eau.

Préparez le beurre d'agrumes:

Faites fondre les 55gr de beurre dans une petite casserole puis ajoutez les zestes hors du feu. Laissez infuser 10min et ajoutez la chapelure tout en remuant pendant quelques minutes. Ajoutez alors le parmesan et mélangez bien.

Laissez un peu refroidir puis étalez cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3mm d'épaisseur.Laissez prendre au congélateur.

Préparez le velouté de roquette:

Faites revenir l'oignon dans une grande casserole avec un peu d'huile d'olive.Ajoutez ensuite la pomme de terres coupée en dés et ajoutez alors l'eau et le bouillon de légumes.Laissez cuire 20min.

Plongez la roquette dans la casserole et prolongez la cuisson pour 2min.

Mixez finement et réservez.

Coupez le fenouil et la pomme en fin bâtonnets(j'ai utilisé une mandoline avec crans pour obtenir cela).Débarrassez dans un saladier et arrosez d'huile et de vinaigre, salez et poivrez. Réservez au frais.

Pour caraméliser les noix de cajous, il vous suffit de faire fondre le sucre et l'eau dans une petite casserole, et quand il commence à colorer, ajoutez les cajous et remuez bien.Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180°.

Sortez le beurre d'agrumes durcit  du congélateur et découpez-en 4 rectangles à la dimension des pavés de poisson, de manière à pouvoir les recouvrir.

Enfournez pour 10à 12min, suivant leur épaisseur.

Dressez les assiettes:

Versez un peu de velouté de roquette dans des assiettes creuses (ou pas!) et ajoutez les crudités(fenouil et pommes).Disposez le poisson dessus et parsemez de noix de cajous caramélisées.

Servez sans attendre!

Cabillaud en Croûte d'Agrumes, coulis de Roquette et Crudités

Publié dans De La Mer

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Martine 04/03/2019 11:16

Cette recette est véritablement digne d'un chef, bravo !