Macarons Bicolores Pistache-Fruits Rouges

 Aujourd'hui je vous propose une fantaisie que je voulais essayer depuis fort longtemps, à savoir, les macarons bicolores!Non que ce soit très difficile à faire, c'est surtout une question d'organisation car il faut réaliser 2 préparations bien distinctes afin d'obtenir 2 couleurs.

Il sont pour l'occasion garnis avec une crème légère au beurre à la pistache et un fruit rouge est déposé en leur cœur....douceur sucrée et acidulée garantie!

Pour 30 à 40 macarons(suivant la grosseur):

J'ai utilisé 3 blancs d’œufs, soit 115gr.

-Pour l'appareil à macaron rose: -28gr de blanc d’œufs - 84gr de poudre d'amandes - 84gr de sucre glace.

-28gr de blanc d’œufs - 84gr de sucre en poudre - 28gr d'eau -  8gr de sucre en poudre -  une pointe de colorant rose framboise.

-Pour l'appareil à macarons vert: -28gr de blanc d’œufs - 84gr de poudre d'amandes - 84gr de sucre glace.

-28gr de blanc d’œufs - 84gr de sucre en poudre - 28gr d'eau - 8gr de sucre en poudre - une pointe de colorant vert pistache.

-Pour la garniture, la crème légère au beurre est réalisée avec une crème anglaise, du beurre et une meringue italienne.Cela peut paraître un peu long à faire mais le résultat en vaut largement la peine:

-300gr de beurre de très bonne qualité - 1 grosse c.à soupe de pâte de pistache.

-crème anglaise: 40gr de lait entier - 40gr de crème fleurette entière - 20gr de sucre en poudre - 2 jaunes d’œufs.

-meringue italienne: 75gr de sucre en poudre - 25gr d'eau - 50gr de blancs d’œufs - 20gr de sucre en poudre.

Sortez le beurre du réfrigérateur et laissez-le ramollir à température ambiante.Préchauffez le four à 140°.

Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace(quelques secondes puissance max dans un robot à lame).

Dans un grand saladier, mélangez énergiquement les poudres (84gr de poudre d'amandes+84gr de sucre glace) et les 28gr de blanc d’œufs à l'aide de la maryse.

Une pâte épaisse se forme.Réservez.

Dans un autre saladier, en verre de préférence, mettez les autres 28gr de blanc d’œufs et réservez, vous commencerez à les monter quand le sirop atteindra environ 100°.

Pour le sirop, donc, versez les 84gr de sucre et les 28gr d'eau dans une petite casserole.

Commencez à faire chauffer en plaçant un thermomètre dans la casserole.

Quand la température atteint 100°, commencez parallèlement à battre les blancs du saladier en verre à vitesse moyenne et dès qu'ils moussent et blanchissent, ajoutez le sucre (les 8gr) en 2 fois.

Augmentez la vitesse jusqu'à l'obtention de la consistance "bec d'oiseau" (les blancs sont montés, on ne voit plus les petites bulles d'air mais ils ne sont pas trop fermes et quand vous arrêtez de les battre, les blancs forment un bec d'oiseau au bout des fouets). 

Quand le sirop atteint 118°, versez-le sur les blancs, en continuant de battre à vitesse rapide, jusqu'à ce que la température redescende à 40°.

C'est le moment d'ajouter un peu de colorant de votre choix(ici, un peu de colorant rose framboise).

Si votre sirop atteint 118° et que vos blancs n'ont pas fini de monter, arrêtez le feu, ce n'est pas grave, le principal étant d'avoir un sirop à bonne consistance( et c'est l'histoire de quelques secondes).

Si au contraire vos blancs sont prêts mais pas votre sirop, n'arrêtez pas les fouets mais réduisez la vitesse au minimum en attendant la bonne température.

Ces opérations vont assez vite mais ce n'est pas évident d'avoir le bon timing.Il ne faut surtout pas laisser les blancs sans les battre trop longtemps sous peine de les voir retomber et de rater les macarons. Bon, à ce stade, plus dur est fait!

Il vous reste à mélanger votre meringue refroidie à 40° à votre pâte contenue dans le grand saladier à l'aide de la maryse, en prenant soin de l'incorporer assez délicatement.              Versez dans une petite poche sans avoir coupé le bout.

Répétez exactement toutes ces étapes pour réaliser l'appareil à macaron vert pistache.

Prenez soin de bien essuyer tous les ustensiles que vous aurez lavé, surtout les fouets du batteur.

Une fois le 2ème appareil réalisé, vous avez obtenu 2 poches:

Fermez-les à l'aide de 2 pinces.

Sortez les douilles, découpez le bout avec des ciseaux et insérez-les dans une grande poche à douille, munie d'une douille lisse de 0,5cm.Déclipsez les pinces.Vos macarons sont prêts à être pochés!

Disposez en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 14 à 15min.Mes macarons faisaient 2,5cm, donc ils ont cuit 15min.

Préparez maintenant la crème au beurre légère:

Mélangez rapidement les 2 jaunes et les 20gr de sucre, sans les blanchir.Versez le lait et la crème liquide (40gr+40gr) bouillants dessus, fouettez et remettez sur le feu moyen jusqu'à épaississement(ça va très vite, restez le nez dessus!).Laissez refroidir.

Battez le beurre mou au fouet pour le rendre crémeux et incorporez la crème anglaise refroidie.

Faites maintenant le sirop avec les 75gr de sucre et 25gr d'eau et faites monter à 118°.Parallèlement, fouettez les blancs en ajoutant les 20gr de sucre en poudre et quand ils forment le bec d'oiseau, versez dessus le sirop cuit.

Continuez de battre pour ramener la température à 30°.

Ajoutez 75gr de cette meringue refroidie à 30° à la crème au beurre.

Vous obtenez de quoi garnir environ 100 macarons alors vous pouvez aromatiser un tiers à la pistache, un tiers au café par exemple (avec une petite cuillerée de café lyophilisé diluée dans un expresso très serré) et un tiers à la vanille( avec une belle gousse de vanille de bonne qualité).

Garnissez vos macarons pistache avec une petite cuillère ou à la poche à douille en déposant une noisette au centre et ajoutez un fruit rouge surgelé dedans.Gardez vos macarons au frais pendant au moins 24h avant de déguster!